8月24日，中南民族大學藥學院研究人員在Food Chemistry在線發(fā)表題為“Construction of high internal phase Pickering emulsions stabilized by bamboo fungus protein gels with the effect of pH”的研究文章，在讀碩士研究生張明浩為論文第一作者，周莉副教授和劉吉開教授為通訊作者。

高內相Pickering乳液（HIPPEs）因種類組成豐富、制備過程簡單、穩(wěn)定性突出及功能多樣性引起了研究人員的廣泛關注。蛋白質種類繁多、來源廣泛、生物安全性高、結構性質可調控，是HIPPEs穩(wěn)定劑的優(yōu)質來源。目前已有大量報道利用動物界和植物界來源蛋白質開發(fā)新型綠色HIPPEs穩(wěn)定劑，然而真菌來源的蛋白質一直未被重視。因此，有必要驗證真菌蛋白質開發(fā)成各類HIPPEs穩(wěn)定劑的潛力，從而擴大蛋白基HIPPEs穩(wěn)定劑的來源與種類。

竹蓀Dictyophora indusiata (Vent ex. Pers.) Fischer是一種常見的藥食用真菌，當前對其多糖分離提取及活性研究較多，其廢棄物中富含蛋白質。采用堿提酸沉法獲得竹蓀蛋白后經酶處理可得到竹蓀蛋白凝膠（BGPs）。1%（w/v）的BGPs可以穩(wěn)定內相體積分數(shù)達80%的HIPPEs。結構分析表明，具有凝膠狀結構的HIPPEs主要是通過物理屏障和靜電排斥維持體系穩(wěn)定。在pH值為3、9和11時，BGPs可以產生穩(wěn)定的O/W型HIPPEs，具有良好的儲存穩(wěn)定性，在4℃儲存5個月后仍穩(wěn)定。本研究為尋找新型蛋白基固體顆粒穩(wěn)定劑提供了科學依據(jù)，為真菌資源的綜合利用打下了研究基礎。

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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130954